¡Mmmmmmmm!... jamón, jamón

Hace solo unos días que Felisa ha colgado los jamones que Gerardo puso a salar en unos cajones de madera después de hacer la matanza del cerdo en Diciembre. Para ello dispone de un cuarto fresco al fondo del patio donde su madre y antes su abuela repitieron la misma operación durante décadas. Hay cuatro jamones y cuatro paletillas de un cerdo ibérico y otro blanco de raza duroc jersey, respectivamente, que Gerardo crió con mimo en la finca en el campo. Comieron bellotas y pienso. También lo que les apetecía, que para eso vivieron en semilibertad. Ahora habrá que esperar antes de comérselos. Gerardo dice que los jamones "de guarro blanco" para Septiembre estarán pero los de "guarro negro", como son de raza ibérica, tendrán que esperar un año más. De todas formas aún tiene curando los ibéricos de la matanza anterior que siempre reserva uno para el día de la patrona, en Octubre, y otro para las navidades.

Hasta llegar a esto, nos trasladamos a un día cualquiera del mes de Septiembre en un lugar cualquiera de Extremadura.

Los campos están ya secos por el verano tan duro que hemos tenido pero la belleza de los pastos al amanecer sigue siendo indescriptible.

Es tan temprano que incluso el ganado está aún adormecido y nos brindan imágenes como estas

Quizá por todas estas cosas el jamón ibérico extremeño es único. Estos animales viven en el campo en un régimen de libertad controlada, con una alimentación cuidada que incluye la bellota como base principal. Alimento que sus cuerpos y el ejercicio en la dehesa se encargan de transformar en algo delicioso.

Pero la alimentación de un cerdo ibérico de bellota no es exclusiva a base de este fruto, sino que también comen hierba de la dehesa. El régimen de libertad controlada le permite buscar el alimento que más le guste y apetezca. El ejercicio que estos cerdos pueden realizar en dehesas extensas como esta, es fundamental para que el jamón guarde un buen equilibrio entre la grasa y fibra muscular.

El resultado, si los animales han recibido los mimos y cuidados que un buen ganadero de ibérico puede proporcionarles, es este: un producto apetitoso y exquisito que si se sabe cortar con cariño y el grosor adecuado se transforma en un manjar que funde al contacto con el paladar originando una explosión de sabor y sensaciones altamente placenteras.

Si quieres conocer algo más acerca de los distintos tipos de jamón certificados por la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, te dejamos el enlace a su página web.